小編為您簡單的介紹一下?！?/span>

     冰淇淋粉原料和輔料：

　　1、脂肪類

　　乳脂肪的數(shù)量和質(zhì)量同成品質(zhì)量有密切關(guān)系。脂肪約占乳品冰淇淋混合料重量的8%～12%，高的可達16%左右，脂肪含量少，成品口感不好。

　　冰淇淋混合料中的乳脂肪經(jīng)均質(zhì)處理后，乳化效果增高，可使料液粘度增加，在凝凍攪拌時，可以增加膨脹率。

　　脂肪可以是乳脂肪或植物油脂。乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。

　　乳脂可部分或全部用硬化這些植物油取代奶油導(dǎo)致冰淇淋與使用乳脂的冰淇淋在色澤和風(fēng)味上略有差別。如果添加食用色素和香味料則這種差別幾乎無法識別。在一些國家禁止在冰淇淋中使用植物油。冰淇淋中，脂肪最好采用稀奶油或奶油，亦可用部分氫化油代替。

　　2、非脂乳固體(Milk Solid Nonfat，MSNF)

　　非脂乳固體 含有蛋白質(zhì)、乳糖及鹽類。為取得最佳效果，非脂乳固體的量應(yīng)和脂肪的量成一定比例。一般成品中非脂乳固體含量以8%～10%為宜。一般以奶粉或脫脂煉乳的形式被加入。

　　非脂乳固體中的蛋白質(zhì)能顯著影響在凝凍加工過程空氣在冰淇淋中的分布，及膨脹率。非脂乳固體也使冰淇淋具有良好的組織結(jié)構(gòu)，但含量過多時，則會影響乳脂肪的風(fēng)味，而產(chǎn)生輕微咸味;若成品貯藏過久，會產(chǎn)生砂礫狀結(jié)構(gòu)。若含量過少時，成品的組織疏松、缺乏穩(wěn)定性且易于收縮。非脂乳固體不僅具有很高的營養(yǎng)價值,而且具有通過結(jié)合或取代水分來提高冰淇淋組織狀態(tài)的重要能力。

　　煉乳具有特殊的香味，但單獨使用味不太好，所以一般與原料乳混合使用。若全部采用乳粉或其它乳制品，會影響冰淇淋的組織質(zhì)地與膨脹率。特別是溶解度差的乳粉會使冰淇淋質(zhì)量降低。乳制品原料的酸度過高，在成品中可嘗到酸味，且在殺菌工序中易產(chǎn)生蛋白質(zhì)凝固現(xiàn)象。所以對乳制品原料的酸度應(yīng)加以控制。

　　3、甜味劑

　　可選用蔗糖、淀粉糖漿和葡萄糖等。糖的添加是為了調(diào)整冰淇淋中的干物質(zhì)構(gòu)成，能使成品的組織細致和降低其凝凍時的溫度。并賦予其消費者喜愛的甜味。冰淇淋混和料中通常含有10%～18% 的糖。

　　各種糖類對冰淇淋的冰點的影響不同，選用各種糖類時需加以考慮。蔗糖的用量一般在12%～16%范圍，若低于12%時，會感到甜味不足;若過多時，會使冰淇淋混合料的冰點降低，凝凍時膨脹率不易提高，成品容易融化。一般蔗糖含量每增加2%，其冰點相對地降低0.22℃。

　　可供使用的糖有許多不同類型，如甜菜和甘蔗糖、葡萄糖、乳糖和轉(zhuǎn)化糖(一種葡萄糖和果糖的混合物)。為滿足一些特定病患者如糖尿病人的需要，可使用甜味劑代替糖。

　　4、蛋與蛋制品

　　蛋與蛋制品能改善組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味，提高冰淇淋的營養(yǎng)價值。一般蛋黃粉用量為0.5%～2.5%，若過量，則易呈現(xiàn)蛋腥味。

　　由于卵磷脂具有乳化劑和穩(wěn)定劑的性能，使用雞蛋或蛋黃粉能形成持久的乳化能力和穩(wěn)定作用，所以適量的蛋品使成品具有細膩的“質(zhì)”和優(yōu)良的“體”，并有明顯的牛奶蛋糕的香味。

　　5、穩(wěn)定劑

　　由于穩(wěn)定劑具有較強的吸水性，能提高冰淇淋的粘度和膨脹率，防止形成冰結(jié)晶，減少粗糙的舌感，使成品的組織潤滑、吸水力良好、不易融化。借以改善組織狀態(tài)并提高凝結(jié)能力。冰淇淋中穩(wěn)定劑的用量一般為0.3%～0.9%。

　　有兩種類型的穩(wěn)定劑：蛋白質(zhì)和碳水化合物穩(wěn)定劑。蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑主要有明膠、干酪素、乳白蛋白和乳球蛋白;碳水化合物穩(wěn)定劑主要有海藻膠類、半纖維素和改性纖維素化合物。

　　明膠是較佳的穩(wěn)定劑之一，膨脹時吸收它本身質(zhì)量14倍的水。它在溫水中能溶脹，但在70℃熱水中將失去凝膠能力。瓊脂與明膠相似，但使用時會使冰淇淋具有較粗的組織狀態(tài)，其凝膠能力超過明膠，所吸收水分較其本身質(zhì)量大17倍。另外，海藻酸鈉、果膠以及羧甲基纖維素等亦具有較高的凝膠能力。

　　6、乳化劑

　　乳化劑是通過減小液體產(chǎn)品的表面張力來協(xié)助乳化作用的物質(zhì)，它們有助于穩(wěn)定乳狀液。常用的乳化劑主要是天然脂肪酯化的非離子衍生物，即在一個或多個脂溶性殘基上結(jié)合一個或多個水溶性殘基。用于冰淇淋生產(chǎn)的乳化劑可分為四種：硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯和一些其它的酯類。在冰淇淋混合料中的使用量通常為0.3%～0.5%。

　　7、香料

　　香料是冰淇淋制品中必要的調(diào)香成分。

　　常見香味料主要有香草、巧克力、草霉和堅果。這些香味劑可在混料段加入

　　1)大塊的堅果、果汁或果醬，在混合料凝凍時添加。

　　2)可可廣泛用做冰淇淋涂層。

　　3)加入量 通常用量在0.075%～0.1%范圍，果仁用量一般為6%～10%，芳香果實用量為0.5%～2.0%，鮮水果(經(jīng)糖漬)的用量在10%～15%為宜。

　　8、食用色素

　　混合料中加入色素以提高冰淇淋的外觀品質(zhì)。在冰淇淋中著色不但要考慮均勻一致，尤應(yīng)與該產(chǎn)品香味和諧相稱，如橘子冰淇淋應(yīng)配用橘紅或橘黃色素為佳。食用色素的種類很多，如焦糖色、葉綠素等。應(yīng)用的色素必須是無菌或經(jīng)證實無害的